Setas, gambas, y jugo de sus cabezas

En ocasiones ocurre que visito un restaurante y algún plato "enciende la bombilla", apareciendo las ganas de intentar recrearlo en casa. Esto lo hago siendo plenamente consciente de que soy un aficionado, con mis medios y conocimientos, siempre desde el máximo respeto a los profesionales que lo han preparado, que son lo que saben de verdad.

En esta ocasión es un plato de Atlántico Casa de Petiscos, la cadena de restaurantes asesorados gastronómicamente por el gran cocinero gallego Pepe solla. Local que he visitado varias veces. 


Ingredientes para 250 mililitros aproximadamente de fumet de gambas (4 raciones)

- 12 gambas rojas medianas (cabezas y restos de cola).
- 2 cucharadas soperas aceite de oliva.
- 25 ml. de brandy.
- 1 tomate pera pequeño.
- 1 puerro.
- 350 ml. de agua.
- Pimienta recién molida.

Resto de ingredientes:

- Setas variadas.
- Tirabeques (opcional)

Elaboración.

En primer lugar, quitamos la cabeza a las gambas y pelamos las colas. Guardamos las colas peladas en la nevera.


En un cazo calentamos el brandy y flambeamos para eliminar todo el alcohol posible.

Ponemos aceite de oliva en una olla. Cuando esté caliente, echamos las cabezas y pieles de las gambas y cocinamos a fuego medio. Aplastamos las cabezas para que suelten todos sus jugos con ayuda de una espátula. Cocinamos durante 5 minutos.


Añadimos en la olla el brandy y las verduras. Removemos y continuamos un par de minutos cocinando el conjunto. Seguidamente verteremos en la olla el agua y llevamos a ebullición.

Cuando empiece a hervir lo cocinaremos durante 15 minutos a fuego medio. Con la ayuda de una espumadera,  vamos retirando la espuma que se pueda formar en la superficie.


Una vez pasado el tiempo anterior quitamos el puerro y el tomate. Ponemos todo el resto en el vaso de la batidora y trituramos enérgicamente.

Pasamos su contenido a través de un colador Xino. Con esto tenemos que retirar todos los restos de pieles y cabezas de las gambas.


Si notamos alguna impureza, lo podríamos volver a colar, en este caso con la ayuda de un colador de tela.

Reservamos hasta el momento de los pasos previos al terminado del plato. Rectificaremos de sal en el momento de calentar para emplatar.

Escaldamos los tirabeques durante 1 minuto en agua hirviendo. Sacamos y colocamos en un cuenco grande con hielo y agua para que enfríen rápidamente.


Tres sartenes al fuego. Salteamos las colas de gambas (ligeramente), los tirabeques, y las setas. Calentamos el fumet añadiendole sal.


Emplatamos con las setas, las colas de gambas y los tirabeques, regando en la mesa con el jugo de las cabezas.



Buen provecho !!!